蛋白质高温下变性时是什么部位发生变化

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蛋白质的变性既有物理变化,也有化学变化：

蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中各氨基酸的结合顺序称为一级结构：蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键,使得这一多肽链具有一定的构象,这些称为蛋白质的二级结构；多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状的排列称为三级结构,三级结构是与二硫键,氢键等联系着的.变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用.一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸,强碱,重金属盐,尿素,乙醇,丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热,紫外线照射,剧烈振荡等.重金属盐使蛋白质变性,是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐,在变性过程中有化学键的断裂和生成,因此是一个化学变化.

蛋白质遇高温会失掉营养，在高温作用下蛋白质会发生焦化。建议烹调时温度不宜过高，以避免蛋白质焦化。

烹饪时在60℃~80℃时易造成蔬菜部分维生素破坏，煲汤时，汤中蔬菜不宜煮太久，待汤沸腾后放入蔬菜，立即关火即可，食用时50℃~60℃口感最好；在70℃~75℃时，肉类食品最为香美鲜嫩。

整只家禽加热要达到82℃，最厚的肉才会熟透;碎肉在处理过程中，细菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全；海鲜在炸制出锅时，温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最为鲜美。

扩展资料：

除了烹饪温度决定营养外，进食时的温度也对健康很有影响。进食温度不能过烫，长期食用过烫食物可能会反复灼伤食管黏膜，使其长期处于修复状态，久而久之容易诱发癌症。

在食管癌患者中，平时喜好热食热饮者占90%以上。长期食用寒凉食物则会让胃肠血管迅速收缩，影响消化吸收，长期如此极易诱发慢性胃痛、腹痛、腹泻以及营养不良。一般来说，进食的最佳温度与体温接近为宜。

人民健康网——高温烹饪会产生有害物质！烹饪有个最佳温度

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